液種又叫波蘭種，是麵粉和液體1：1，再加酵母混合，經過度發酵而成的酵頭，與中種區別是含水量更高，比中種更適合高含水量麵包的製作。那除了做法之外，你得理解，不論什麼方式，麵包終究會老化，所以正確的保存就很重要。首先，「密封」是大前提，在此基礎上，冷藏老化最快，室溫老化較慢，但容易變質，冷凍老化最慢也不容易變質，唯一的麻煩就是吃之前需要解凍了。

擠擠小餐包

材料

#液種#

牛奶 143g / 高筋麵粉 130g / 乾酵母 1.5g

#主麵團#

液種 全部 / 高筋麵粉 300g / 奶粉 20g

細砂糖 70g / 牛奶 90g / 蛋液 50g

鹽 4g / 耐高糖乾酵母 2.5g

做法

▼ 步驟1

我們要提前一天準備液種，143g牛奶加1.5g耐高糖乾酵母，再加130g高筋麵粉。

▼ 步驟2

攪拌至無乾粉即可，蓋保鮮膜室溫發酵2小時，再送入冰箱冷藏發酵一個晚上。

▼ 步驟3

發酵好的液種，有明顯酸味和酒味，內部充滿蜂窩狀組織。

▼ 步驟4

把液種放入攪面缸，加300g高筋麵粉、20g奶粉、70g細砂糖、90g牛奶、50g蛋液、4g鹽和2.5g耐高糖乾酵母。

▼ 步驟5

廚師機5檔攪拌5分鐘，然後加入提前軟化的60g無鹽黃油，繼續6檔攪拌8分鐘。▼ 步驟6

直到可以撐開透明有韌性的薄膜。▼ 步驟7

把麵團滾圓蓋保鮮膜，28度發酵45分鐘，至體積膨大2倍。▼ 步驟8

取出麵團按壓排氣。▼ 步驟9

然後按33g一個，平均分為25份。▼ 步驟10

把小麵團按扁。▼ 步驟11

光滑面向外，四周內收。▼ 步驟12

然後扣在桌面上滾圓。▼ 步驟13

均勻擺放在28方盤裡。▼ 步驟14

蓋保鮮膜35度發酵60分鐘，至體積膨大1.5倍。▼ 步驟15

蛋液加清水1：1調勻，用羊毛刷將稀蛋液刷在表面。▼ 步驟16

再用擀麵杖沾一點蛋液，然後沾取白芝麻，點在麵包上。▼ 步驟17

送入上下火160度提前預熱的烤箱中下層，烤28分鐘，上色至金黃即可出爐。由於每個人烤箱不同，烘烤溫度時間僅供參考，需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。▼ 步驟18

出爐後震模儘快脫模，避免底部潮濕。

▼成品

這款柔軟拉絲的擠擠小餐包，密封保存，即便隔夜口感依然如初！

小貼士

1、液種看起來跟中種很像啊？

液種跟中種有相似之處，不同之處在於，液種含水量更大，液種主要作用是促進出膜，增加風味，延緩老化。

2、打面時麵團很燙怎麼辦？

夏天揉面一定要控制面溫不超28度，否則會破壞麵筋形成。我們可以通過開空調、綁冰袋、提前冷凍攪拌桶和使用冰水冰牛奶等方式降溫。

3、要求28度或35度發酵，可我沒有發酵箱怎麼辦？

發酵時間並非一成不變，而是根據實際發酵溫度不同而有所變化，具體以麵團狀態為准。

4、小餐包裡可以放餡料嗎？

可以根據自己需要，在小餐包裡加入餡料，例如蜜豆、肉鬆、豆沙等。如果沒有28*28方盤，不必墨守成規，可以靈活整形和擺盤。